Quando consegni un prodotto surgelato a un cliente Horeca, sei l’ultimo anello di una filiera in cui ogni passaggio deve mantenere la temperatura sotto i –18 °C. Se anche solo una fase si allenta, rischi di compromettere integrità, qualità e sicurezza del cibo.
La catena del freddo, dalla surgelazione industriale fino al ricevimento nel ristorante o bar, è un impegno preciso, definito dal DL 110/1992 e confermato da norme HACCP, che impone la conservazione ininterrotta a temperatura controllata.
In quanto imprenditori del settore, abbiamo il compito di proteggere i beni alimentari e non solo, ovvero strutturare ogni singola fase di questa lunga catena come un processo tracciabile.
-Nel tuo magazzino, le celle devono essere dotate di termometri con registrazione automatica, ogni cinque minuti, e gli impianti periodicamente sottoposti a manutenzione preventiva.
-Deve esserci separazione netta tra i diversi lotti, scaffalature adatte e sistemi automatizzati (come trasloelevatori o voice‑picking) che riducano le manipolazioni e minimizzino i tempi di esposizione.
-Nel trasporto, ogni veicolo refrigerato va equipaggiato con sensori che registrano la temperatura dell’aria nel vano merci, e mantengono dati accessibili per ispezioni fino a un anno.
-Devi garantire sia la coibentazione dei mezzi sia il monitoraggio continuo: anche uno scostamento temporaneo di pochi gradi può alterare un prodotto, generare brinature interne, o innescare sviluppo batterico.
Quella responsabilità che accompagni nei processi, devi poi comunicarla al cliente del settore ristorazione in modo trasparente e credibile. Slogan come “Manteniamo la catena del freddo” non fanno, scusa il gioco di parole, né caldo né freddo: devi mostrare le certificazioni, i report di temperatura, le foto delle celle e dei vettori in movimento, e offrire al cliente la possibilità di consultare, anche via dashboard, la tracciatura delle consegne.
Questa è la modalità che hai per confermare che non sei un fornitore inerte, ma un partner che protegge qualità, sicurezza e reputazione del locale.
Far sentire il cliente coinvolto, riduce anche le sue ansie: sa che il prodotto arriverà integro, che le proprietà organolettiche saranno preservate e che i rischi di non conformità spariranno. Un impegno operativo raccontato bene incentiva fiducia e fidelizzazione, specie nei buyer professionali più attenti alla consistenza dei processi.
PS formazione al cliente
Già che ci sei, ricordagli queste 3 regolette per lui vitali:
La temperatura di conservazione dei prodotti surgelati deve restare stabilmente a –18 °C o inferiore. Deve usare congelatori professionali certificati per uso alimentare, con display visibile e funzionanti 24/7, preferibilmente collegati a un sistema di allarme in caso di anomalie. Il controllo deve essere quotidiano e registrato su un diario HACCP: eventuali scostamenti vanno annotati e seguiti da azioni correttive immediate.
Appena ricevuto il prodotto dal fornitore, deve verificare la temperatura al momento della consegna con un termometro a sonda o infrarossi. Se la temperatura è superiore a –18 °C, va annotato e, se necessario, respinto. I prodotti vanno poi sistemati rapidamente in cella, senza lasciare passare minuti inutili a temperatura ambiente, che rappresentano un rischio anche se breve.
Una volta che un prodotto ha subito un principio di scongelamento, non può più essere ricongelato. Nemmeno parzialmente. È un rischio microbiologico concreto che può portare alla proliferazione batterica e alla perdita di struttura del cibo. Se un surgelato è stato scongelato, può essere solo conservato in frigorifero e utilizzato entro le 24 ore, se idoneo.
Verifichi mai con i tuoi clienti se sono compliant alle regole di conservazione del cibo, ma per davvero? Se lo fai, cosa scopri? Scrivilo a mit@ristopiulombardia.it, lo condividerò con la community.
