Ho letto con attenzione il discorso pronunciato dal presidente di Slow Food Internazionale Edward Mukiibi all’apertura di Terra Madre Salone del Gusto 2026. È un discorso che parla di biodiversità, comunità, giustizia alimentare, tutela della Terra e che raccoglie naturalmente l’eredità di Carlo Petrini.
Il nostro mestiere ha coordinate diverse: chi distribuisce food & beverage nell’HoReCa deve comprare bene, vendere, organizzare magazzino e consegne, proteggere i margini, pagare stipendi, investire e garantire continuità ai propri clienti. Sarebbe poco credibile ignorare questa realtà e. dire di essere concentrati solo sulla biodiversità. Eppure, leggendo quel discorso, ho trovato diversi passaggi che riguardano molto da vicino anche noi.
Uno in particolare. Ricordando Carlo Petrini, il presidente di Slow Food ha detto che «ogni comunità, per quanto piccola o remota, custodisce conoscenze che il mondo non può permettersi di perdere». Nel nostro lavoro questa considerazione arriva direttamente alla scelta di cosa acquistiamo e da chi lo acquistiamo.
Tu e io occupiamo una posizione particolare nella filiera. Da una parte ci sono produttori grandi e piccoli, dall’altra migliaia di ristoranti, hotel e bar. Quando decidiamo di inserire un produttore, mantenere una referenza oppure sostituirla, facciamo una scelta aziendale sulla base di prezzo, qualità, servizio, marginalità e rotazione; quella stessa decisione stabilisce però anche quali produzioni avranno accesso ai nostri clienti. La biodiversità alimentare, alla fine, ha bisogno anche di questo: di trovare un mercato.
Naturalmente un’impresa di distribuzione non può riempire il catalogo di prodotti poco appealing. Sarebbe un controsenso anche dal punto di vista ambientale. Un prodotto fermo in magazzino occupa spazio, assorbe capitale, richiede energia e movimentazioni e, nei casi peggiori, finisce per diventare uno spreco: il punto dirimente, allora, è riuscire a fare incontrare la varietà dell’offerta con la sua sostenibilità commerciale.
Ci sono piccoli e medi produttori capaci di offrire qualità, continuità e prodotti distintivi che possono trovare spazio nell’HoReCa. Sta anche a noi capire dove inserirli, presso quali clienti e con quali volumi, evitando sia di escluderli a priori sia di caricare il magazzino di referenze destinate a ruotare poco.
Il presidente parla anche di una «rete globale con profonde radici locali» e di un luogo nel quale «la diversità diventa una forza». Anche da un punto di vista strettamente imprenditoriale, la diversità dei fornitori può avere un valore: gli ultimi anni ci hanno mostrato quanto rapidamente possano cambiare disponibilità delle materie prime, prezzi, trasporti e condizioni di approvvigionamento. Un’azienda eccessivamente dipendente da un solo fornitore, da una provenienza o da una filiera particolarmente fragile si espone a un rischio. Avere alternative affidabili e conoscere più realtà produttive può quindi essere, oltre che una scelta di apertura, una forma di tutela dell’impresa.
E lo spreco? Ci interroga ogni giorno
Qui abbiamo già tutti i dati che ci servono. Una referenza che ruota lentamente, merce acquistata in eccesso e così via: sono problemi che conosciamo bene perché hanno già un costo sul nostro conto economico. Intervenendo su queste inefficienze produciamo un risultato ambientale e contemporaneamente economico. Questa, a mio parere, è una sostenibilità particolarmente interessante per noi, perché può essere misurata esattamente come misuriamo qualsiasi altro processo aziendale.
Terra Madre sostiene che «il cibo può essere una forza di trasformazione». Chi distribuisce quel cibo si trova esattamente nel punto in cui una parte di quella trasformazione deve riuscire a stare sul mercato.
Questo è il contributo più concreto che possiamo dare: rendere economicamente possibile ciò che vogliamo rendere sostenibile.
Sei in sintonia anche tu con queste riflessioni di Terra Madre? Scrivimi la tua opinione a mit@ristopiulombardia.it, la condividerò con la community.
Foto tratta da https://2026.terramadresalonedelgusto.com
