La scorsa settimana molti caseifici della Mozzarella di Bufala Campana Dop hanno dovuto interrompere la produzione. Il latte c’era, gli allevatori continuavano a mungere e la domanda non era scomparsa. Mancava il collegamento tra questi elementi: il trasporto.

La protesta degli autotrasportatori, nata dal caro carburante e dall’aumento dei costi di esercizio, ha bloccato o rallentato strade, porti e interporti in diverse aree del Mezzogiorno. Il latte di bufala non riusciva a raggiungere gli stabilimenti e gli allevatori, nello stesso tempo, faticavano a ricevere mangimi e altri approvvigionamenti necessari alle mandrie.

Il Consorzio di Tutela ha ricordato che il disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana Dop impone di trasformare il latte entro 60 ore dalla mungitura: se la logistica si ferma, questa filiera non può aspettare che la situazione si risolva, dato che il latte perde la possibilità di essere trasformato nella Dop e il danno diventa rapidamente irreversibile.

Il blocco è stato poi rimosso, le consegne sono riprese, pian piano la situazione si sta normalizzando, ma la lezione deve durare molto più della protesta. Deve essere un monito.

Tu che lavori nella distribuzione food & beverage conosci bene il problema. La logistica è il sistema sanguigno della filiera. Quando si interrompe, il danno attraversa in poche ore tutti i passaggi. Parte dall’allevatore, raggiunge il trasformatore e arriva al distributore, che deve riorganizzare gli ordini, cercare referenze sostitutive e rispondere ai clienti. Infine entra nel ristorante, nell’hotel, nel bar o nella pizzeria, dove diventa una voce cancellata dal menu, un piatto modificato o un servizio che costa più di quanto era stato preventivato.

La Bufala Campana Dop rende questo meccanismo particolarmente evidente perché è un prodotto fresco, legato a un territorio preciso e sottoposto a un disciplinare rigoroso: come se fosse un esempio limite, data la sua particolarità produttiva. Lo stesso principio vale però per ortofrutta, pesce, carne, latticini e per tutte le categorie che dipendono da tempi di consegna, temperatura controllata e continuità dei rifornimenti.

Durante la protesta sono state segnalate difficoltà anche nella produzione della pasta e nelle forniture di ortaggi provenienti dal Sud. Il Centro Agroalimentare Roma ha rilevato una minore disponibilità di prodotti come pomodori, peperoni, melanzane e uva, con pressioni sui prezzi all’ingrosso e un maggiore ricorso alle importazioni.

Il caso della mozzarella coinvolge inoltre una filiera importante per tutto il Made in Italy. Nel 2025 sono state prodotte 57.574 tonnellate di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il comparto comprende circa 1.600 allevamenti, dà lavoro a 11.000 persone e genera un fatturato al consumo di circa 850 milioni di euro. Il 36% della produzione viene esportato.

3 conseguenze per noi distributori, a mio avviso

La prima riguarda il margine: consegne urgenti, acquisti fuori programma e riorganizzazione dei giri hanno un costo che spesso rimane nascosto. La seconda interessa l’assortimento. Una Dop non può essere sostituita con una referenza semplicemente simile, soprattutto se il cliente l’ha indicata espressamente nel menu. La terza tocca la relazione commerciale. Nei momenti di scarsità il cliente ricorda chi lo ha informato per tempo e chi ha aspettato che fosse lui a telefonare.

Per questo la gestione dell’emergenza non può restare confinata all’ufficio acquisti, ma deve coinvolgere magazzino, vendite e amministrazione. Il venditore deve sapere quali prodotti mancano, quali alternative sono disponibili, quanto durerà presumibilmente la criticità e come presentare la sostituzione senza generare equivoci. Occorrono procedure capaci di garantire la circolazione dei prodotti deperibili anche durante eventuali mobilitazioni. Non si può intervenire ogni volta quando la merce è già prossima alla scadenza o gli impianti sono fermi.

Prima non c’era questo ennesimo problema? Ebbene, adesso c’è e noi dobbiamo attrezzare e modificare i nostri processi per: essere pronti, riparare, sostituire, vendere.

Il blocco della Mozzarella di Bufala Campana Dop ha mostrato con particolare evidenza una verità che riguarda tutta la distribuzione HoReCa: la continuità della fornitura fa parte del prodotto che vendi. Il cliente acquista anche la ragionevole certezza di poter aprire il locale, rispettare il menu e servire ciò che ha promesso.

È questa certezza che devi organizzare e proteggere, prima che la prossima emergenza arrivi.

E arriverà, il periodo è questo.

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