Quanto costa davvero un prodotto alimentare che finisce nella spazzatura? Molto più del suo prezzo di acquisto: prima di essere scartato ha impegnato persone, occupato magazzini, consumato energia e attraversato una rete di trasporti. Ogni passaggio ha generato costi che nessuno potrà recuperare.

Qualche giorno fa, sul Corriere della Sera, il professor Andrea Segrè dell’Università di Bologna ha affrontato il tema partendo da una semplice pera acquistata dal fruttivendolo e poi gettata perché troppo matura. Una perdita apparentemente insignificante, che diventa enorme se consideriamo tutte le risorse utilizzate per produrla e distribuirla.

Il dato è impressionante: in Italia lo spreco alimentare vale circa 13,5 miliardi di euro lungo l’intera filiera.

Vorrei portare questa riflessione dentro il nostro settore, perché per chi distribuisce prodotti Food & Beverage all’Ho.Re.Ca. lo spreco rappresenta una questione di efficienza aziendale, gestione del capitale e tutela dei margini.

Immaginiamo una referenza fresca che rimane invenduta nel tuo magazzino (o nel mio). Al costo di acquisto devi aggiungere trasporto, movimentazione, conservazione, energia, spazio occupato e, infine, eventuale smaltimento. Hai immobilizzato risorse senza generare ricavi. E quando il fenomeno si ripete su decine di referenze, la perdita diventa strutturale.

La prima responsabilità dell’imprenditore è conoscere dove e perché si genera questo spreco. Previsioni di vendita poco accurate, assortimenti sovradimensionati, rotazioni insufficienti e gestione tardiva delle scadenze possono erodere silenziosamente la redditività. Occorre lavorare sui dati, collegando gli acquisti alle vendite effettive, alla stagionalità e alle abitudini dei clienti. Anche il principio FEFO (First Expired, First Out), che privilegia l’uscita dei prodotti con scadenza più ravvicinata, deve diventare una procedura rigorosa.

C’è un secondo livello che merita la nostra riflessione: lo spreco che si genera presso il tuo cliente è un problema che ci riguarda. Un ristoratore che acquista quantità eccessive, gestisce male le scorte o propone un menu troppo ampio perde marginalità; un cliente che perde marginalità diventa inevitabilmente più fragile anche sul piano commerciale.

È qui che il tuo ruolo consulenziale diventa necessario: attraverso la tua rete vendita puoi suggerire formati più adatti, frequenze di consegna coerenti con i consumi, prodotti versatili e assortimenti capaci di ridurre le rimanenze. Il venditore deve imparare a leggere i dati di acquisto del cliente e trasformarli in indicazioni utili per migliorare la gestione.

Anche la logistica ha un ruolo decisivo: preparazione corretta degli ordini, controllo della catena del freddo e pianificazione delle consegne contribuiscono a preservare la qualità e la vita commerciale dei prodotti.

Il mio suggerimento?

Introdurre al più presto un indicatore preciso nella tua analisi periodica: quanto vale economicamente la merce persa, per categoria e per causa? Con questo numero in mano puoi intervenire sugli acquisti, sulle procedure e sull’organizzazione prima che lo spreco diventi un’abitudine costosa.

Esiste infine la possibilità di valorizzare le eccedenze ancora idonee al consumo attraverso il recupero e la donazione, attività che per esempio in Ristopiù Lombardia abbiamo già attivato da anni. È una scelta di responsabilità sociale, ma la priorità manageriale resta prevenire la formazione delle eccedenze.

La riflessione del professor Segrè ci ricorda che il prezzo di un alimento racconta soltanto una parte del suo costo. Questo vale anche per noi: ogni prodotto che riusciamo a non sprecare è valore economico che restituiamo alla filiera.

Quali iniziative di recupero-riciclo-ottimizzazione hai già implementato? Racconta la tua esperienza a mit@ristopiulombardia.it, aiutami a costruire la community degli imprenditori della distribuzione.